Caracterização físico-química da polpa do Buriti (Mauritia flexuosa) submetida ao processo de secagem pelo método Foam Mat Drying

Título

Caracterização físico-química da polpa do Buriti (Mauritia flexuosa) submetida ao processo de secagem pelo método Foam Mat Drying

Autor

Alencar, Helloyse Eugênia da Rocha

Colaborador

Sousa, Heloisa Alves de Figueiredo

Descrição

A secagem em camada de espuma (foam-mat drying) é uma das técnicas empregadas para a obtenção de produtos alimentícios em pó destacando-se por ser um método em que alimentos líquidos ou semilíquidos são transformados em espumas estáveis, posteriormente, desidratadas. Desta forma, objetivou-se avaliar caracterizar física e química a polpa do buriti (Mauritia flexuosa) in natura, na forma de espuma e desidratada. O trabalho foi realizado nos Laboratórios de Processamento de Alimentos da Unidade da Agroindústria do Instituto Federal de Brasília (IFB/ Campus Planaltina). A polpa de buriti foi desidratada em estufa de circulação de ar forçada, a temperatura de 70 °C, através da formação de espuma com auxílio do agente espumante emustab. A espuma e o pó obtidos foram analisadas quanto ao pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis (SST), solubilidade em água e análise cromática pelas coordenadas L*, a* e b*. O teor de umidade na polpa e espuma de buriti foram de aproximadamente 64,54%, já a quantidade média de umidade do pó obtido pela secagem em camada de espuma foi de 9,62%. O valor de sólidos solúveis encontrado para a polpa e espuma de buriti foi de 35,4oBrix. O processo de desidratação por camada de espuma provocou aumento no teor de sólidos solúveis quando comparado às polpas in natura. Essa característica se deve a adição do agente espumante que provoca concentração de substâncias sólidas conforme a umidade diminui. A polpa in natura apresentou baixa acidez, quando comparada com a espuma e polpa desidratada. A coordenada L* revelou características de uma polpa com tonalidade pouco escura, com valor médio de 51,2. A espuma com o valor médio de 57,4 e o resultado final do pó com 59,5. A solubilidade do pó de buriti foi de 69%. Diante aos resultados pode-se afirmar que o processo de desidratação foi eficiente pelo fato de reduzir a atividade de agua no produto, aumentando a concentração de sólidos solúveis. Conclui-se que a técnica utilizada de secagem em camada de espuma (foam mat drying) é adequada para a polpa do buriti produzindo um produto final com boas características.

Assunto

Buriti
Secagem
Camada de Espuma

Data

2019

Editor

IFB Campus Planaltina

Direitos

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Idioma

PT

Tipo

TCC

Formato

31 p.

Fonte

042720DLJ

Identificador

Referência

Alencar, Helloyse Eugênia da Rocha, “Caracterização físico-química da polpa do Buriti (Mauritia flexuosa) submetida ao processo de secagem pelo método Foam Mat Drying,” Biblioteca Digital de Trabalhos de Conclusão de Curso, acesso em 26 de setembro de 2022, https://bdtcpla.omeka.net/items/show/25.