Caracterização físico-química e aceitação sensorial de variedades de banana in natura e desidratada

Caracterização físico-química e aceitação sensorial de variedades de banana in natura e desidratada

Paula, Elizarda Francisco Maciel

Silva, Geissica Ferreira da

Falcão, Heloísa Alves de Sousa

O objetivo da pesquisa foi determinar os índices de aceitabilidade sensorial das quatro variedades de bananas: prata, grand naine, tropical e conquista onde foram cultivadas na região do Distrito Federal, na forma in natura e como bananas desidratadas. Foram colhidas 8 pencas de cada variedade, mantidas em temperatura ambiente até o ponto de maturação para produção da fruta desidratada e para avaliação sensorial in natura e da fruta desidratada. A avaliação sensorial consistiu na aplicação do teste de aceitação, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, com 60 provadores não treinados, com frutos servidos na forma de rodelas in natura e com as bananas desidratadas. Análises de sólidos solúveis totais e acidez total titulável também foram realizadas. Conclui-se com relação às frutas na forma in natura as variedades prata e nanica apresentam maior aceitabilidade do que as variedades tropical e conquista. No entanto, mais de 70% dos provadores avaliaram as variedades de bananas na faixa entre o gostei ligeiramente e gostei extremamente, indicando que a banana é uma fruta com elevada aceitabilidade. Com relação a banana desidratada a aceitabilidade de todas as quatro variedades de bananas avaliadas, Prata Anã, Grand Naine, Tropical e Conquista foram na faixa do gostei moderadamente e gostei extremamente, indicando assim viabilidade tecnológica e sensorial. E pelo teste de aceitabilidade a banana desidratada apresentou grau de aceitação maior do que das frutas in natura.

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Pós-colheita

Tecnologia de alimentos

2016

IFB Campus Planaltina

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PT

TCC

42 p.

043020DLJ